कुकिंग ऑयल हर केयरगिवर के लिए दुविधा जैसा हो जाता हैै, आप इसके बिना खाना बना भी नहीं सकते और इसका बहुत अधिक उपयोग भी सेहत के लिए हानिकारक है। खाने का तेल कैंसर रोगियों के लिए परेशानी का सबब होता हैै।
केयरगिवर और रोगी की तरफ से एक सवाल काफी आम रहता है, जिसमें खाना पकाने के तेल के बारे में अक्सर सवाल किया जाता है। जाहिर सी बात है कि अधिकांश भारतीय व्यंजन बिना तेल के पकाना असंभव है। इसलिए इसके लिए एक बेहतर तरीका अपनाना जरूरी है।
सबसे अच्छा खाना पकाने के तेल का चयन कैसे करें?
सबसे पहली बात समझने वाली यह है कि ऐसा कोई भी तेल नहीं है, जो सभी प्रकार का खाना पकाने के लिए उपयुक्त होगा। हम देखते हैं कि विभिन्न उद्देश्यों के लिए कौन-सा तेल अच्छा है, यह बात ध्यान रखने वाली है कि किसी एक तेल पर चिपके रहने से बेहतर है कि आप खाना पकाने के लिए तेलों के संयोजन का उपयोग करें।
यहाँ खाना खाने के तेलों के कुछ महत्वपूर्ण पहलू हैं। एक बार जब आप इन्हें समझ लेंगे, तो आपको पता चल जाएगा कि आपके परिवार की जरूरतों के हिसाब से कौन-सा तेल सबसे अच्छा है।
- तेल कब धुंआ छोड़ता है?
स्मोकिंग पाइंट वह तापमान होता है जब तेल चटना बंद कर दे, और धुआं आने लगे। जब तेल से धुंआ निकलने लगता है, तो इसकी रासायनिक संरचना टूट जाती है और यह आपके भोजन में मुक्त कणों नामक हानिकारक रसायनों को छोड़ना शुरू कर देता है। आप देखेंगे कि ऐसे तेल से पकाए गए भोजन में थोड़ा कड़वा स्वाद होता है। ऐसा खाना आपकी सेहत के लिए हानिकारक है।
विभिन्न तरह के तेल अलग-अलग तापमान पर धुंआ छोड़ते हैं। आइए कुछ सामान्य उदाहरण देखें।
जैतून का तेल लगभग 240 डिग्री सेल्सियस के कम तापमान पर धुंआ छोडता है। इसका मतलब है कि आप इसे कम से मध्यम आंच पर गर्म कर सकते हैं। इसका उपयोग सलाद ड्रेसिंग और हल्का खाना पकाने के लिए किया जाता है।
- 230 डिग्री सेल्सियस पर मूंगफली का तेल और घी धुंआ छोड़ते हैं।
- 225 डिग्री सेल्सियस पर सूरजमुखी तेल पर धुंआ छोडता है। तो, इन तेलों का उपयोग करी और ड्राई वेजिटेबल फ्राई जैसे नियमित भारतीय व्यंजन पकाने में किया जा सकता है।
- नारियल का तेल 175 डिग्री सेल्सियस पर धुंआ छोडता है। तो, यह डीन फ्राई करने के लिए अच्छा है।
यहाँ कुछ अन्य लोकप्रिय तेलों के धुएं के बारे में बताया गया हैः
- तेलों का पोषण मूल्य
आपके खाना पकाने के तेल को चुनने का एक अन्य कारक है पोषण, जो वह आपके शरीर के लिए एक महत्वपूर्ण है। सभी तेलों को फैट के रूप में वर्गीकृत किया जाता है, और फैट शरीर को विटामिन ए, डी, ई और के को अवशोषित करने में मदद करते हैं। हालांकि, कुछ तेल दूसरों की तुलना में आपके भोजन में अधिक पोषण जोड़ते हैं।
जैतून का तेल पोषण से भरा होता है और खराब कोलेस्ट्रॉल को कम करते हुए आपके शरीर में अच्छे कोलेस्ट्रॉल को बढ़ाते हैं। यह पाचन में सहायता करता है और पेट के अल्सर को शांत करता है।
जैसा कि आप देख सकते हैं कि जैतून के तेल का उपयोग करने के कई कारण हैं, लेकिन आपको यह याद रखने की आवश्यकता है कि यदि आप जैतून का तेल उच्च तापमान पर गर्म करते हैं, तो यह धुंआ करेगा। एक बार जब यह धुंआ करता है, तो यह अपने पोषक मूल्य को खो देता है। इसलिए इसे केवल सलाद ड्रेसिंग के लिए उपयोग करें और इसे केवल कम से मध्यम तापमान पर गर्म करें।
अन्य तेल जो सलाद ड्रेसिंग के रूप में सबसे अच्छा उपयोग किया जाता है वह है अलसी का तेल। यह ओमेगा 3 फैटी एसिड में समृद्ध है जो इसे पौष्टिक बनाता है, लेकिन इसका धुंआ बिंदु उच्च तापमान पर गर्म करने के लिए पर्याप्त नहीं है।
मूंगफली का तेल, तिल का तेल और कैनोला तेल जैसे तेल मोनो और पॉलीअनसेचुरेटेड फैटी एसिड से भरपूर होते हैं जो स्वास्थ्य के लिए अच्छे होते हैं। इनका उपयोग नियमित भारतीय खाना पकाने के लिए किया जा सकता है।
नारियल के तेल में 90 प्रतिशत सेचुरेटेड फैटी एसिड होते हैं, जो इसे अस्वास्थ्य बनाते हैं, लेकिन यह अभी भी गर्मी के लिए इसके तुलनात्मक प्रतिरोध के कारण कभी-कभी यह डीप फ्राई के लिए उपयुक्त है।
स्वाद
सभी तेलों का स्वाद एक जैसा नहीं होता है और आपके द्वारा उपयोग किया जाने वाला तेल डिश के स्वाद को बदल सकता है।
उदाहरण के लिए, नारियल के तेल में एक मजबूत और विशिष्ट स्वाद होता है जो डिश में आसानी से पहचाना जा सकता है। मूंगफली के तेल में एक बेजोड़ मूंगफली स्वाद होता है, और तिल के तेल में एक मजबूत अखरोट का स्वाद होता है। ये तेल डिश के अंतिम स्वाद को प्रभावित करते हैं।
अन्य तेल जैसे सूरजमुखी तेल, वनस्पति तेल और कैनोला तेल में लगभग कोई स्वाद नहीं होता है और जो भी आप इन में पकाते हैं, वह बिना किसी स्पष्ट अंतर के, स्वयं की तरह स्वाद लेगा।
स्वाद भी व्यक्तिगत स्वाद और परिचित का मामला है। अधिकांश लोगों को एक निश्चित प्रकार के खाना पकाने के तेल के स्वाद की आदत होती है और स्वाद में कोई भी बदलाव उनके लिए भोजन को कम आकर्षक बना सकती है।
उपरोक्त कारकों के आधार पर, आप खाना पकाने का तेल को चुन सकते हैं जो आपकी खाना पकाने की ज़रूरतों के लिए सबसे अनुकूल है।
- तेल की मात्रा
एक अन्य महत्वपूर्ण पहलू खाना पकाने में उपयोग किए जाने वाला है वो तेल की मात्रा है। प्रतिदिन, एक व्यक्ति खाना पकाने के तेल के 3 चम्मच का उपभोग कर सकता है। इसका मतलब है, एक महीने में, एक व्यक्ति को आधा लीटर से अधिक तेल का उपभोग नहीं करना चाहिए। आप सदस्यों की संख्या के आधार पर अपने परिवार की मासिक तेल आवश्यकता की गणना कर सकते हैं।
यदि आप अपने घर में प्रति व्यक्ति आधा लीटर से अधिक का उपयोग कर रहे हैं, तो आपको तेल की खपत को कम करने के तरीकों पर ध्यान देना चाहिए। यहां यह करने के लिए कुछ सुझाव दिए गए हैंः
1.कई व्यंजन जो परंपरागत रूप से डीप फ्राई हैं, कम तेल में तल कर भी तैयार किया जा सकता है। उदाहरण के लिए, भजिया को न्यूनतम तेल का उपयोग करके पनियारम पैन में तैयार किया जा सकता है।
2.खाना पकाने के बर्तन को ढक्कन से ढंकने से भोजन को तेजी से पकाने में मदद मिलती है क्योंकि भोजन पकाने की प्रक्रिया में नमी बढ़ जाती है। इस प्रक्रिया का उपयोग करते हुए, खाना बनाते समय कम मात्रा में तेल का उपयोग किया जा सकता है।
3.ऐसी सब्जियां जो परंपरागत रूप से फूलगोभी और बीन्स की तरह तली जाती हैं, के बजाय उबली जा सकती हैं।
4.तले हुए खाद्य पदार्थों के बजाए ऐसे विकल्पों की तलाश करें, जिन्हें उबालकर बनाया जा सके, जैसे कि ढोकला और पुटु।
5.एयर फ्रायर या ओवन का उपयोग कई स्नैक्स जैसे समोसे और फ्रेंच फ्राइज तैयार करने के लिए किया जा सकता है जो आमतौर पर डीप फ्राइड होते हैं।
खाना पकाने के लिए तेल को दोबारा गर्म करना या पुनः उपयोग करना स्वास्थ्य के लिए हानिकारक है।
डीप फ्राई के लिए कुकिंग ऑयल का उपयोग करने के बाद उसी तेल को करी में डालना, फ्राई फ्राइज या अधिक डीप फ्राई के लिए इस्तेमाल करना एक आम बात है। यह बेहद हानिकारक है। इस तरह से तेल गर्म करने या पुनः उपयोग करने से फ्री रेडिकल्स निकलते हैं।
फ्री रेडिकल्स अस्थिर परमाणु हैं जो उपभोग करने पर बीमारी और उम्र बढ़ने का कारण बनते हैं। गर्म या पुनः उपयोग किया जाने वाला तेल कार्सिनोजेनिक है, जिसका अर्थ है कि यह कैंसर का कारण बन सकता है।
हालांकि डीप फ्राई करने के बाद बचे हुए तेल को फेंकना अजीब लग सकता है, याद रखें कि अगर इस तेल का सेवन किया जाएगा तो स्वास्थ्य को नुकसान हो सकता है और मेडिकल बिल में अधिक खर्च हो सकता है। एक स्मार्ट विकल्प बनाएं और अपने खाना पकाने में तेल को पुनः गर्म या पुनः उपयोग न करें।
